Novo parâmetro de Qualidade

Infecções e envenenamentos nos alimentos causados por bactérias aumentaram em 5 vezes desde 1985, colocando em risco a saúde pública. As bactérias precisam dispor de água para se tornarem ativas. Importante é o grau de disponibilidade e não a quantidade de água presente no alimento. O valor aw (Índice de Atividade de Água) é o indicador decisivo para uma análise de risco. As salmonelas precisam por exemplo uma alta atividade de água, com um aw superior a 0,95.

• Pequenos ajudantes ou fatores de risco: Os Microorganismos.
Bactérias, fungos, microorganismos de uma forma geral são por um lado imprescindíveis em vários processos na fabricação de alimentos, como por exemplo na fermentação durante a produção de pães, na transformação do leite em iogurte ou auxiliando na fermentação de bebidas alcoólicas. Por outro lado podem causar sérias enfermidades como as salmonelas e a E-coli, podendo levar até mesmo ao óbito dos seres humanos.
As bactérias se servem das mesmas fontes humanas para sua manutenção: os nossos alimentos. A decomposição dos alimentos serve biologicamente para a quebra da cadeia molecular e o retorno de importantes componentes no ciclo natural. Por isso a importância de se consumir estes alimentos dentro do período correto, já que os alimentos além do seu prazo de validade serviriam tão somente de nutrientes para as plantas.
As bactérias se multiplicam na medida em que se dividem. Esta divisão pode, em condições favoráveis de temperatura e umidade, acontecer a cada 20 minutos. Ou seja, 100 bactérias tornam-se 200 em 20 minutos, 400 em 40 minutos e 3.276.800 em 5 horas.

• A importância da temperatura na multiplicação dos microorganismos
Os microorganismos apresentam uma zona definida, no qual eles podem se multiplicar. A multiplicação é interrompida para valores acima ou abaixo dos limites desta zona. Para uma temperatura abaixo dos 7^oC diminui o processo de multiplicação, que passa a ocorrer em intervalos notadamente maiores. Para temperaturas muito baixas, abaixo de -18^oC estes microorganismos não podem mais se multiplicar. O crescimento do número de microorganismos é interrompido. Isto não significa que estes germes morreram. Eles estão simplesmente em um estado de dormência.
Para temperaturas acima de +40^oC o crescimento é da mesma maneira reduzido. Para temperaturas acima de 65^oC-70^oC inicia-se a morte de alguns tipos de microorganismos. Acima de 125^oC estes germes não tem mais nenhuma chance de sobrevivência, sendo esta a temperatura mínima ideal de esterilização (Fig.2).

• Materiais higroscópicos
Materiais capazes de absorver, reter ou eliminar água são chamados de higroscópicos. Eles procuram sempre estabelecer um equilíbrio de umidade com o ar em redor. A água em um material higroscópico causa sempre um aumento de pressão de vapor sobre a superfície do mesmo. Quando esta pressão e a pressão do vapor de água da atmosfera ao redor é igual, fala-se de um equilíbrio de umidade. Toda diferença entre estas pressões acarreta numa troca de água.

• Quantidade de água
A quantidade de água relaciona a presença de água em um material com a sua composição seca. A unidade é dada em porcentual de peso. Ela torna-se importante principalmente nos produtos que são comercializados por peso.
Para se atingir uma alta qualidade na produção de alimentos, remédios entre outros é importantíssimo atentar para a atividade de água. Empregando-se somente a quantidade de água não se pode auferir a atividade de água. Pré-requisito para isso é o conhecimento das características inerentes da composição do material em questão.

• Atividade de água - o valor aw
O valor aw indica o nível de água em sua forma livre nos materiais. Em um espaço fechado contendo um material e uma parcela pequena de ar, pode-se relacionar a umidade deste ar com a quantidade de água presente no material. A atividade de água nada mais é do que o equilíbrio de umidade neste espaço fechado, mas não é indicado de 0 a 100% de umidade relativa, mas de 0 a 1 aw.
Considera-se 0 para materiais livres de água e 1 para a água em sua forma líquida. Já que a atividade de água é dependente da temperatura, é necessário indicar sempre a temperatura de referência.

• Atividade de água na indústria de alimentos
A atividade de água nos alimentos define entre outros a estabilidade dos corantes, aromatizantes e a durabilidade dos mesmos. Um perigo potencial apresenta-se quando um alimento mostra uma alta atividade de água, mas não é refrigerada de maneira adequada.

A tabela 1 mostra os intervalos de atividade de água em vários alimentos, onde percebe-se p.e. que os pudins, tortas de creme apresentam um aw maior que 0,95, necessitando um armazenamento refrigerado constante. Estes alimentos estão portanto muito sujeitos ao ataque de bactérias. Estas bactérias precisam dispor de água para tornarem-se ativas. Porém não é somente decisiva a quantidade de água, mas o grau de disponibilidade desta água, indicado na atividade de água. As bactérias necessitam um alto índice de aw para sua multiplicação.


Tabela 1: Atividade de água

• Medição precisa da atividade de água
Para a determinação do valor aw encontrado em uma medição é preciso obedecer a dois pré-requisitos:
  - A precisão do sensor para níveis altos de umidade (até 98% umidade relativa);
  - Estabilidade e reprodutibilidade através dos anos.

O valor aw de uma prova é encerrada em uma câmara de medição impermeável com um sensor de temperatura e umidade de alta precisão, que na Alemanha recebem o certificado do DKD - Deutscher Kalibrierdienst (equivalente ao INMETRO brasileiro).

Em função das necessidades do mercado a Testo da Alemanha desenvolveu um sensor especial para proceder à medição da atividade de água nos alimentos e medicamentos. No período de abril 1996 a outubro 1997 os institutos abaixo listados participaram de um projeto conjunto para comprovar, com a consequente aprovação do alto desempenho do sensor Testo, que apresenta uma precisão de + 1 % de umidade relativa:
  - PTB (Physikalisch-Technische Bundesanstalt) em Berlim;
  - CETIAT (Centre Technique des Industries Aérauliques et Tehermiques)
    em Villeurbanne/França;
  - NIST (National Institute of Standards and Technology) em Gaithersburg/
    USA;
  - IMGC (Instituto di Metrologia "G.Colonetti") em Torino/Itália.
  - Equipamentos de medição inovadores na prática

Dentro dos programas de qualidade total, como na certificação ISO, exige-se um registro constante e confiável do processo de produção. Até o momento isso era realizado através de controles manuscritos, levando ao preenchimento de vários campos de dados.
A Testo em Lenzkirch desenvolveu para a medição da atividade de água um equipamento já atualizado para o futuro, o testo 650. O set para a medição da atividade de água compõe-se do equipamento testo 650, de uma câmara impermeável, um sensor aw de 1% e um certificado de precisão.

O testo 650 recebe as informações sobre as provas através de uma caneta para leitura do código de barras. Informações adicionais como a composição do corpo de prova, o intervalo para medições ou os valores de umidade e temperatura do ar podem ser incluídos da mesma maneira.
Desta maneira os resultados de todas as provas podem ser ordenados e registrados com a data e a hora no equipamento. Com uma impressora acoplada pode-se a qualquer hora e lugar imprimir os resultados obtidos. Logicamente o equipamento pode ser acoplado a um computador, que apresentará os dados obtidos através dos programas "Light" e "Comfort" em forma de gráfico ou tabela.

• Sondas para todas as aplicações
Podem ser acoplados ao novo testo 650 vários sondas, desenvolvidos para as mais diversas aplicações, somando mais de 100 tipos de sondas de temperatura, inclusive as sondas de precisão para laboratórios de calibração. Além disso, existem mais de 10 sondas de umidade ou sondas combinadas, que levantam vários parâmetros físicos entre eles o ponto de orvalho, o diferencial de pressão, condutividade, CO, CO

• Resumo
Um equipamento ideal para o controle da atividade de água é aquele que além do valor aw, também seja capaz de medir a umidade relativa e a temperatura do ar, bem como a temperatura do corpo de prova e calcule com estes dados também o ponto de orvalho. Importante também é o fato de se contar com um equipamento de precisão que seja aceito e utilizado pelos auditores e controladores de alimentos, além de apresentar um certificado de calibração reconhecido por órgãos respeitáveis. Este certificado oferece segurança e confiabilidade para a empresa produtora de alimentos no caso de uma pendência legal.
Com certeza o preço representa ainda um fator importante na aquisição de um equipamento, porém a alta qualidade oferecida através de um certificado ISO 9000 e a durabilidade do sensor devem ser os principais diferenciais na tomada de decisão.
Uma das empresas líder do setor de medições portáteis - a Testo em Lenzkirch - oferece este equipamento de referência combinando temperatura e umidade. Além disso a Testo garante resultados exatos e estáveis por vários anos.

Com a implantação da subsidiária brasileira da Testo no país - a Testo do Brasil Instrumentos de Medição Ltda. - garantimos a mesma assistência pré e pós venda, reconhecida internacionalmente por grandes empresas como Bayer, Hoechst, Nestlé, Kraft, Maggi, Ferrero etc.

A Testo do Brasil está à Vossa disposição para os esclarecimentos que se fizerem necessários e será um prazer atendê-lo.